Meyer Haber | Meyerhaber.com

Gıda Güvenliği takımı ilk üretim, işleme, imalat ve dağıtımdan tüketim noktasına kadar her aşamada beklenilen bütün tehlikeleri (biyolojik, kimyasal veya fiziksel) listeledikten sonra, bunların ortaya çıkma ve ciddiyetinin ihtimalini düşünerek, her tehlikenin muhtemel önemini veya riskini tayin etmelidir. Meydana gelen bir tehlikenin risk tahmini, teknik literatürde deneyim, epidemiyolojik veri ve bilgi kombinasyonuna dayandırılmaktadır. Şiddet, tehlike kontrol edilmemişse, bir tehlikenin ciddiyetinin önem derecesidir. Bir tehlikenin riskini belirlerken uzmanların fikirleri arasında bile farklılıklar olabilir.
Gıda Güvenliği Sistemi altında belirtilen tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi güvenli gıdaların üretilmesi için gereklidir. Ortaya çıkma olasılığı ve şiddeti düşük olan tehlikeler Gıda Güvenliği Sistemi altında gösterilmemelidir ancak Gıda Hijyeni Genel Prensipleri Kodeksi’nde yer alan İyi Üretim Uygulamaları (GMP) içinde gösterilebilir.
Var olan her ürün veya proses tipi ve her yeni ürün için bir tehlike analizi yürütülmelidir. Ek olarak, ham materyal, ürün formülasyonu, hazırlık, işleme, paketleme, dağıtım veya ürünün amaçlanan kullanımında değişiklikler yapıldığında, ürün veya proses tipi için yapılan tehlike analizleri gözden geçirilmelidir.
Basit olması için, tehlike analizi prosedürü aşağıdaki 4 (dört) aktiviteye dönüştürülmüştür.      Bunları bir mantık sırası şeklinde uygulamak, ihmalleri önlemeye yardımcı olacaktır.
1. Hammaddeyi gözden geçirin
Bu aktiviteyi tamamlamak için, ürün tanımını ve ürün ingredientleri ve girdi materyalleri listesini kullanın.
Ürün tanımı bilgileri gözden geçirin ve proses analizi süresince sizin yorumunuzu nasıl etkileyeceğini belirleyin. Örneğin, direkt yenmeye hazır bir ürün, tüketiciye zarar verebilecek miktarlarda patojen içermemelidir. Diğer taraftan, son ürün direkt yenmeye hazır bir ürün değilse; ilerdeki bir operasyonda (örneğin, evde pişirme) mikroorganizmalar yok edilecekse veya kabul edilebilir seviyeye indirilecekse, son üründe bazı mikroorganizmalar kabul edilebilir.
Muhtemel biyolojik, kimyasal veya fiziksel tehlikeleri göstermek amacıyla, yukarda açıklanan bilgi kaynaklarını kullanarak, her girdi materyal için (ingredientler veya paketleme materyalleri), direkt olarak B, K veya F yazın. Tehlikeleri açıklarken spesifik olun. Örneğin, ''girdi materyalde bakteri'' yazacağınıza ''girdi materyalde C. botulinum'' yazın.
Muhtemel tehliekelerin belirlenmesini kolaylaştırmak için, her girdi materyal için aşağıdaki soruları cevaplayın:
•   Bu materyal içinde/üzerinde patojen mikroorganizmalar, toksinler, kimyasallar ve fiziksel nesneler var mı?
•   Geri dönen veya tekrar işlenen ürünler ingredient olarak kullanılıyor mu? Evet ise, bu uygulamaya bağlı bir tehlike var mı?
•   Mikroorganizmaları öldürmek veya büyümelerini engellemek veya ürünün raf ömrünü uzatmak için, formülasyonda koruyucular veya katkılar kullanılıyor mu?
•   Aşırı miktarlarda kullanılan tehlikeli ingredientler var mı? (örneğin, aşırı kullanılıyorsa nitritler kimyasal bir tehlike olabilir)
•   Herhangi bir ingredient tavsiye edilenden daha düşük miktarlarda kullanılıyorsa veya hiç konulmuyorsa, mikrobiyal vegetatif veya sporlu hücre gelişmesi nedeniyle tehlikeye yol açabilir mi?
•   Asit ingredientlerin çeşidi ve miktarı ve son ürünün pH’ı, mikroorganizmaların gelişmesini veya canlı kalmasını etkileyebilir mi?
•   Son ürünün nem içeriği ve su aktivitesi (Aw) mikrobiyal gelişmeyi etkiler mi? Bunlar patojenlerin (parazitler, bakteriler,mantarlar) canlı kalmasını etkiler mi?
•   Nakliye veya satış sırasında ürünlerin soğukluğu korunmalı mı?
2. Tehlikeler için işleme operasyonlarını değerlendirin
Bu aktivitenin amacı, her işleme operasyonu, ürün akışı ve çalışanların trafik şablonu ile ilgili gerçeğe uygun bütün muhtemel tehlikeleri belirlemektir. Bu, proses akış şemasını ve yerleşim planını gözden geçirerek ve bunlarda aşağıda belirtilen şekilde değişiklikler yaparak başarılabilir.
•   Proses akış şemasında, alımdan nakliyeye kadar her proses aşamasına bir numara verin
•   Proses akış şemasındaki her basamağı inceleyin ve o operasyon için bir tehlike (biyolojik, kimyasal veya fiziksel) olup olmadığını belirleyin.
•   Bu şekilde bir tehlikenin belirlendiği her operasyonun yanına biyolojik ise B, kimyasal ise K ve fiziksel ise F yazın.
•   Yerleşim planını ve çalışanların trafik şablonunu aynı şekilde gözden geçirin.
Belirlenmiş olan tehlikeler tehlike analizi formlarında tamamen açıklanmış olmalıdır. Tehlikeler proses ile ilgili olmalıdır. Örneğin, depolamada bir biyolojik tehlike belirlenmişse, proses akış şemasında depolama kısmına yakın bir yere B harfi konulmalıdır. Sonra, biyolojik tehlike formuna "uygunsuz depolama sıcaklığı ve nemi, bakteri yükünün artmasına neden olabilir" yazılmalıdır.
Bir tehlike varsa bunu belirlemeye yardımcı olmak amacıyla, her proses aşaması için aşağıdaki sorular cevaplanmalıdır:
•   Bu proses operasyonu süresince bulaşıcı maddeler ürüne ulaşabilir mi? (personel hijyenini, bulaşmış ekipman veya materyalini, çiğ materyallerden çapraz-bulaşmaları, sızdırma vanaları veya plaklarını, sıçramaları vs. da dikkate alın)
•   İlgili mikroorganizmalar bu proses operasyonu sırasında tehlike oluşturdukları noktada çoğalabilir mi? (sıcaklık ve süreyi göz önünde bulundurun)
3. Doğru işleme uygulamalarını gözlemleyin
Gıda Güvenliği Takımı inceleme altındaki operasyonun her ayrıntısını iyi bilmelidir.Belirlenen bir tehlike uygun formlar üzerine kaydedilmelidir. Gıda Güvenliği Takımı:
•   Her zamanki proses veya uygulamalardan oluştuğundan emin olmak için operasyonu yeterince uzun gözlemleyecek
•   Çalışanları gözlemleyecek (örneğin, çiğ veya bulaşma olan ürün çalışanların ellerine, eldivenlerine veya bitmiş veya prosesten sonraki ürün için kullanılan ekipmanlara çapraz bulaşabilir)
•   Hijyen çalışmalarını gözlemleyecek ve tehlikeleri not edecek
•   Proses sırasında öldürücü bir basamak (bütün mikroorganizmaları parçalayan proses) varsa analiz edecek (eğer öyleyse, bu proses operasyonundan sonraki muhtemel çapraz-bulaşmaya odaklanılmalı)
Doğru işleme koşullarını onaylamak için önemli işletme parametrelerinde ölçümler almak gerekli olabilir. Ölçmeden önce, bütün aletlerin doğru olduğundan ve doğru kalibre edildiğinden emin olun.
Aşağıdaki örnekler ürün veya proses çeşidine bağlı olarak yapılabilecek bazı ölçüm örnekleridir:
•   Isıtma prosesini ve sıcaklığını düşürme veya soğutma operasyonlarını da göz önünde bulundurarak ürün sıcaklıklarını ölçün:    ısıtma işlemi değerlendirilirken ürünün en soğuk noktasında ölçüm yapın; soğutma ve sıcaklığını düşürme işlemi değerlendirilirken ürünün en sıcak noktasında ölçüm yapın (sıklıkla en büyük parçanın merkezinde)
•   Pişirme, pastörize etme, konseve yapma, soğutma (oranları), depolama, çözülme, eski haline getirme vs. için sıcaklık ve süreyi ölçün
•   Soğutulacak gıdaları koymak için kullanılacak konteynerlerin boyutlarını ve gıda kütlesinin derinliğini ölçün
•   Basıncı, tepe boşluğunu, hava çıkışı prosedürünü, konteynerin kapanma yeterliliğini, ilk sıcaklıkları ve programlanan proseslerin başarılı dağıtımı için kritik olan diğer faktörleri ölçün.
•   Prosesler süresince ürünün pH’ını ölçün ve de mümkün olan her zaman oda sıcaklığında bitmiş ürünün pH’ını ölçün.
•   Mümkün olduğunda (çeşitlilikler nedeniyle) çift örnekler yürüterek ve bulunduğu sıcaklıklar için gerektiği gibi yapılacak düzeltmeleri hatırlayarak ürünün Aw’sini ölçün
Yeni ürünler için veya beklenilen raf ömürlerinin tayin edilmesinde tehlikeler hakkında bilgi yoksa, toplanılan örnekler, aşılama- paket çalışmaları ve mikrobiyal mücadele çalışmaları gerekli olabilir.
4. Ölçümleri analiz edin
Toplanılan bilgiyi doğru olarak yorumlamak için kalifiye biri (uygun bilimsel özgeçmişi olan) ölçümleri analiz etmelidir. Bilginin gözden geçirilmesi ve yorumlanması süresince, belirlenmiş olan tehlikeler tamamen açıklanmalıdır.
Örneğin:
•   Bilgisayar kullanarak veya grafik kağıdı üzerinde plot süre ve sıcaklık ölçümleri
•   Mikroorganizmaların uygun gelişme sıcaklıkları ve çoğalabilecekleri sıcaklık aralıkları aleyhindeki kontrol edilmiş verileri açıklayın
•   Olası soğutma oranlarını tahmin edin ve değerlendirin, soğutma oranlarını açıklayın ve ölçülen sıcaklıklarla, ilgili bakterilerin hızla çoğaldığı, gelişmenin başladığı, yavaşladığı ve durduğu sıcaklık oranları ile karşılaştırın (referans materyale bakın), gıdaları soğutmak için konteynerler üzerinde kapak kullanılıp kullanılmadığını belirleyin (soğumayı geciktirebilir ancak bulaşmayı da önleyebilir); eğer konteynerler soğutma veya ısıtma süresini etkileyecek şekilde birbirine istiflenmişse etkiyi değerlendirin
•   Patojenlerin çoğaldığı veya yok edildiği Aw ve pH değerlerinin aralıklarını karşılaştırın
•   Ürünün raf dayanıklılığını değerlendirin

Ali Paşa Saral